A kolbásztöltés folyamata, titkai és praktikái
A kolbásztöltés és a kolbászfogyasztás is népszerű családi program, legyen szó Európáról, Ázsiáról vagy bármely más földrészről. Minden országban van valamilyen kolbász specialitás. Az egyszerű sütnivaló kolbász vagy füstölt kolbi elkészítése nem nagy ördöngősség. De egy kis odafigyeléssel, és néhány praktikával tökéletes harapnivaló készíthető.
Ezért a bollerbolt.hu munkatársai összedugtuk a fejünket, hogy az elmúlt 20 év tudását leírjuk ebbe a blogposztba. Így segítünk neked felfedezni a kolbász- és szalámi töltés praktikáit, ahogy apáinktól tanultuk.
A kolbásznak szánt húsról:
A legjobb minőségű kolbászt sertésből készítjük. Tudjuk, sokmindenből lehet készíteni, lóhús, marhahús, pulyka, csirke vagy strucc. Mi mégis megmaradunk a tradícionális, hagyományos magyar vonalnál ebben a posztban.
A kolbászt készíthetjük tarjából, lapockából, dagadóból és combból. A kolbász töltéséhez használt régi és új receptek is minden esetben csont nélküli hússal számolnak. Természetesen a porcokat, hártyákat és minden inas részt éles késsel ki kell vágni. Egyrész a daráló nehezebben viszi, másrészt senki sem szereti a rágós, mócsingos kolbászt. (Vagy ahogy kolléganőm hívja a csiribiribogyós kolbászt)
A disznóvágás során feldolgozott húst mindig hagyjuk kihűlni, és soha nem szabad megmosni! Ez azért fontos, mivel a nagy víztartalmú hús sokkal hamarabb megromlik. Még akkor is ha a füst és a só tartósít. A vért csak tiszta ruhával le kell törölni. A higiénia nagyon fontos, hiszen számtalan ellensége van a friss és a füstölt kolbásznak. Szerencsére a mai modern tisztítószerek, valamint a sózás, a fűszerezés, a füstölés és a sütés segít elkerülni a betegségeket.
A megtisztított, előkészített húsokat csíkokra vágjuk. Mivel a húsdaráló sokkal könnyebben, gyorsabban és szebben dolgozik a csíkra vágott hússal, mint a kockázott darabokkal. Ízlés és megszokás szerint 4,5 vagy 6-os tárcsán darálunk, vagy van aki 8-as tárcsát választ. A kolbászhúst 70/30 arányban keverik általában, azaz 70% színhús, 30% zsiradék. Ez 10 kg nyers kolbász esetén 7 kg hús, 3 kg szalonna. Ettől kismértékben el lehet térni, de csak ha a család határozottan kéri hogy legyen kicsit szárazabb vagy zsírosabb.
A disznóvágás és a töltés során minden eszköznek makulátlanul tisztának kell lennie. Az edények, a daráló minden alkatrésze, a kések, a kolbásztöltő kivül-belül elmosva és tiszta ruhával szárazra törölve. Egy kötény vagy köppeny, illetve sapka szintén segíti, hogy rendes, tiszta körülmények között dolgozhassunk.
A kolbásztöltés során használt fűszerekről:
Őrölt fűszerpaprika, őrölt feketebors, őrölt köménymag, fokhagyma és só. Ez az alap kolbászhoz való fűszerek listája. Természetesen lehet játszani az ízekkel, például egy kis szegfűbors, mustármag, koriander vagy gyömbér fel tudja dobni az ízeket. Azonban ez majd egy másik blogposzt témája lesz.
Őrölt fűszerpaprika: Órákat tudnánk mesélni a jó fűszerpaprikáról. E blogposzt írója és minden családtagja egész életében fűszerpaprikával dolgozott. A legfontosabb hogy mindig friss, (azaz abban az évben termelt) frissen őrölt édes házipaprikával készüljön a kolbász. Tavalyi fűszerpaprikát nem használunk töltésre, azt majd elhasználjuk főzésre. Mindig megbízható helyről vásárolsz fűszerpaprikát! Ha tudod hogy a szomszéd néni termel, akkor tőle. Ha kimész a piacra, keress egy őstermelőt, aki tényleg maga termeli a fűszerpaprikát. Vagy rendelj tőlünk, hiszen mint mondtuk a családunk több évtizede termeli és készíti a kiváló minőségű fűszerpaprikát. Garantáljuk, hogy elégedett leszel vele. 10 kg kolbászhúshoz 20 dekagramm őrölt pirospaprika kell.
Őrölt feketebors: Próbálj meg egész feketeborsot vásárolni, abból is a minél kisebb szeműt. Sokkal intenzívebb, erősebb, borsízűbb a kis szemű, ráncos bors, mint a nagy. Nézd át, tiszta legyen ágak és egyéb szemcsék nélkül, majd otthon kávédarálón daráld le. Ha nem találsz ilyet, rendeld meg nálunk. Csak első osztályú feketeborsot forgalmazunk, ilyet nem kapsz a nagyáruházakban. 10 kg kolbászhúshoz 3-5 dkg őrölt feketeborsot teszünk ízlés szerint.
Őrölt fűszerkömény: Sokan kedvelik, sokan ki nem állhatják. Vannak akik annyira szeretik, hogy egészben teszik a kolbászba, hogy jól ráharapjanak. Mi az őrölt köményt javasoljuk, módjával használva nagyon szépen kiemeli a többi fűszer ízét, mégis, maga a kömény íze nem érződik ki. Nem keverendő össze a római köménnyel vagy édesköménnyel. A kolbászba való köményt fűszerkömény néven keresd az üzletekben. 10 kg húshoz 2-4 dkg őrölt köményt teszünk ízlés szerint.
Fokhagyma: Friss, magyar fokhagymával dolgozunk. Minél kisebbek a fejek, annál erősebb. Kemény fejeket válassz, aminek a gyökérrésze nincs levágva. Megintcsak ajánljuk, hogy menj ki a piacra vagy vásárolj a szomszéd termelőtől, mert a friss, magyar fokhagymának nincs párja. Frissen pucoljuk, tisztítjuk és fontos, hogy minden hibás részt ki kell vágni.
Só: Szintén nagyon fontos hozzávaló, hiszen a só amellett hogy kiegészíti a fűszerek ízét, a tartósításban is nagy szerepet játszik. Nagyon fontos, hogy nem használunk jódozott sót. Ha boltban vásárolsz, ne válaszd az agyonfinomított, hófehér sót, hanem inkább a picit nagyobb szemű, természetesebbnek tűnő sót válaszd. Sokkal intenzívebb, finomabb lesz az íze. Ne legyen túl durva, vagy fekete szemcsés sem, mert az nem fog elkeveredni, feloldódni a kolbászban.
A természetes kolbászbélről, azaz a sertés vékonybélről:
Gondolnánk ez a legegyszerűbb a kolbász töltésének folyamatában, de mégis sok lehetőségünk van a legjobb választásra.
Sertés vékonybélből több féle kiszerelés és minőség létezik. Sok üzletben kaphatóak a 10 és 20 méteres fogyasztói kiszerelésű csomagok. Böllérboltok, hentesüzletek általában jobb minőségű beleket forgalmaznak, érdemes ott keresgélni. A fogyasztói bél esetén nincs vastagság megjelölve, illetve a belek is általában rövidebb, 1-2 méteres szálakból áll. Pár kiló töltésénél ez nem gond, de azért egy 200-300 kilós disznó feldolgozásánál már jobb a yardos belekkel dolgozni.
A yardos belek is sertés vékonybélből készülnek. Ezek minden esetben jobb minőségűek, hosszabb szálúak és pontos kaliberrel rendelkeznek. Fontos, hogy a csomagoláson fel legyen tüntetve a kaliber. Ez jelzi azt, hogy valódi yardosbéllel dolgozunk, nem a fent említett fogyasztói bél van belerakva egy zacskóba vagy vödörbe.
Yardosbelek vastagság szerint (A számokra kattintva hosszabb leírás nyíilik meg):
32/34: grillkolbásznak való, vékonyabb sertésbél
36/38: normál sütnivaló kolbásznak való bél
38/40: füstölt kolbásznak és hurkának egyaránt alkalmas sertés vékonybél
40/45: vastagabb kolbászbél hurkának és füstölt kolbásznak való
Ezek a kolbászbelek már konyhakészek, értsd vegyileg tisztítva vannak, ezért csak áztatást igényelnek. Ha szeretnénk biztosra menni, akkor egy gyenge ultrás vízzel át lehet mosni pár perc alatt. Habár általában pár langyos vizes áztatásnak elégnek kell lennie. Ügyeljünk rá, hogy a sózott bél ne legyen tovább vízben mint 30-40 perc. Ennyi idő elteltével a bél elgyengülhet, könnyebben szakad, könnyebben pattan.
10 kg kolbászhoz körülbelül 15 méternyi sertés vékonybél szükséges. Úgy is számolhatunk, hogy 10 méter kolbászbélbe 6-7 kilogrammnyi kolbász megy. Míg a 20 méteres sertés vékonybélbe 14-15 kilogrammnyi kolbászhús fér. A yardos beleknél pedig a különböző kaliberek (azaz bélvastagság) miatt 60-75 kilogrammnyi hússal számolunk. Persze attól függően, hogy melyik vastagságot vásároltuk meg a Böllérboltban.
Olvasd el az alábbi blogposztunkat is, amiben kifejtjük, hogy milyen fajtái vannak a kolbászbélnek, honnan vásárolj és mire figyelj!
A tökéletes kolbász elkészítésének folyamata:
Miután mindent előkészítettünk, készen áll a kolbászhús, tiszta a kolbásztöltő és a bél is át van áztatva, kezdődhet az igazi munka. A fűszerekkel összegyúrt kolbászhúsból kis gombócokat készítünk, és ezeket "dobjuk" a töltőbe, majd ezt szépen ellapogatjuk a csőben. Erre azért van szükség, hogy a levegőt kiszorítsuk a húsból. Ne gyurmázzuk a húst feleslegesen, igyekezzünk ezt tempósan csinálni, hogy a kézmelegtől ne melegedjen a hús, ne olvadjon a zsiradék. A töltés során ügyelni kell, hogy a kolbászt olyan keményre töltsük, amennyire csak a bél megengedi. Ha időközben úgy látjuk, hogy levegő került a kolbászhús közé, nyugodtan szurkáljuk meg egy kis tűvel. Így a levegő ki fog szökni az apró lyukon, és a kolbászban lévő zsiradék betapasztja a kis lukat.
A töltés során a kész kolbászt az asztalon tekerjük fel csigavonalban, majd amint a bél elfogyott, elkezdhetjük a kolbász formázását. A kívánt hossznál egész egyszerűen tekerjünk rajta egyet-kettőt. Az első pár alkalom után már jobban fog menni. Figyelj arra, hogy az adot szakaszon mennyire van keményre töltve, mennyi csavarást bír el a kolbászbél. A kolbász végét nem kell elkötni, nem kell aggódni, nem fog kicsúszni a töltelék. A páros kolbász ezután mehet a füstölőbotra, a sütnivaló kolbász pedig a sütőbe vagy hűtőzacskóba helyezve a fagyasztóba.
A kész kolbász füstöléséről:
A füstölés során változni fog a kolbász színe, állaga és íze. A paprika szinezőanyaga a füst és az olvasdó zsiradék hatására kioldódik, pirosodni fog. A füstölés során valamennyi zsiradék eltávozik, ettől nem kell megijedni. Érdemes törekedni rá, hogy minél kevesebb zsír csöpögjön ki a kolbászból.
A füstölt kolbászt (tehát nem a lángolt kolbászról beszélünk) minden esetben hideg füstön füstöltjük, ezzel tartósítjuk. Ha még nem csináltuk, érdemes szakember segítségét kérni vagy hivatalos, jó hírű füstölőhöz elvinni.
Nagyon sok múlik a jó füstön. Füstölés közben mindig kerüljük az erősen aromás, gyantás fűrészport, csak ellenőrzött helyről vásároljuk meg. Akác, bükk vagy tölgy a leginkább kedvelt fűrészpor, igyekezzünk keményfából készült fűrészport beszerezni.
Törekedjünk arra, hogy lehetőleg éjjel, minél hidegebb estéken füstöljünk, a kolbász meg fogja hálálni. Érdemes hőmérőn figyelni, és maximum 12-15 fokos hideget tartani a kolbász füstölése közben. Akkor lesz kész a füstölés, amikor a kolbász színe pirossas-barnás lesz.
A füstölés után a kolbász tárolása mindenképp olyan helyen történjen, ahol jár a levegő. Ellenkező esetben penészedéssel kell számolni. Természetesen a túl nagy légjárás sem szerencsés, hiszen akkor hirtelen elveszíti a kolbász a víztartalmát. Ez fehéredéshez, avasodáshoz vezethet. A jó tárolást elsősorban a kolbász tapintásával lehet ellenőrizni. Ha nedves/párás a kolbász akkor több levegő kell. Ha hirtelen összeugrik a kolbász, akkor pedig túl nagy a levegőjárás.
Házi kolbász recept 10 kg
És most következzen az alap kolbász recept. Ha jó alapanyagokból készíted a fenti tippekkel és praktikákkal, jó eredményt fogsz elérni!
- 7 kg hús, 3 kg zsírszalonna
- 20 dkg fűszerpaprika
- 20 dkg só
- 6 dkg préselt fokhagyma
- 2,5 dkg őrölt bors
- 1,5 dkg őrölt kömény
A kiválasztott tárcsán ledaráljuk a húst. Hozzáadjuk a hozzávalókat: a fokhagymát eloszlatjuk rajta, majd rászórjuk a köményt és a borsot. Ezután jöhet a pirospaprika és a végén a só. Tempósan átgyúrjuk, amíg egységes nem lesz a húsmassza. Készen vagyunk az előkészületekkel, fogjuk a töltőt és a kolbászbelet, indulhat a kolbászkészítés.
Reméljük sikerült jól összefoglalni a kolbász elkészítésének feladatait. Igyekeztünk sok tippet elhelyezni a blogbejegyzésben. Próbáltunk segíteni, hogy a kolbásztöltés egy kifizetődő élmény legyen, és hosszú időre adjon sok finomságot az egész családnak.