Disznóvágás tippek, amiket csak a valódi böllérek tudnak
A disznótor sokak gyermekkorának meghatározó élménye. Rendszerint sokkal többről szól ez, mint csak a finomabbnál-finomabb húsáruk elkészítéséről, hiszen gyakran az egész család összegyűlik manapság is a disznóvágás alkalmával. A közös munka után pedig kevés kellemesebb dolog létezik, mint körbeülni az asztalt, és a napot egy finom vacsorával zárni. A nap során a sült vér megkóstolása éppen úgy szerves részét képezte a programnak, mint az üstből kóstolt főtt máj, vagy a kamrából előkerülő barackbefőtt. Vannak olyanok is, akik gyermekként, családi körben nem élték még át a disznótor semmihez sem fogható hangulatát. Nekik sem kell azonban lemondaniuk erről az élményről, ugyanis napjainkban akár csapatépítő jelleggel is lehetőség van disznótoron való részvételre. A hagyomány és a modern korban megjelenő kereslet e téren is találkozni látszanak.
Tapasztalat és megfelelő szerszámok: ez a titok!
A disznótor szervezése azonban nem merül ki annyiban, hogy adott a malac és az időpont, hiszen sokféle szerszámra, eszközre is szükség van a zökkenőmentes lebonyolításhoz. Laikusként talán nem is gondolnánk, hogy a szakterület bizony profi hozzáértést követel meg mind a szúrást, mind az előkészítést, és persze a feldolgozást illetően is. Nem elég a kábítópisztolyra és a szúrásra alkalmas eszközökre fókuszálni, hiszen miután megtörtént a kivéreztetés, egymást követik a munkafolyamatok, és nincs idő a szerszámok keresgélésére.
Éppen ezért nagyon fontos, hogy az előkészületek során figyeljünk arra, milyen eszközt kell mindenképpen pótolni. Hasonlóképp lényeges az alapanyag beszerzése, mely során csak a legjobb minőséggel célszerű beérni. A fűszerek minőségén a húsáruk ízvilága múlhat, de persze nem mehetünk el a szakértelem kérdése mellett sem. Az igazán jó böllérek akár évtizedes tapasztalattal rendelkeznek, melyet nem csak a szúráskor, de a feldolgozás, vagy az ízesítés terén is kamatoztathatnak. A feldolgozás minden folyamatában vannak olyan területek, melyek megkövetelnek bizonyos fogásokat, trükköket, amelyek az évek során forrták ki magukat.
Hasznos tippek szalámi készítéshez
Ha már az ízesítésről esett szó, akkor van egy fűszer, amely alapvetően határozza meg a szalámik, a kolbászok ízvilágát. Nem más ez, mint a pirospaprika. Míg azzal a legtöbben tisztában vannak, hogy az őrölt pirospaprikát gyúrás közben adjuk hozzá a húshoz, azt már kevesebben tudják, hogy a füstölés során, a kolbászhús zsírtartalmának köszönhetően a paprika rendszerint még érik és pirosodik. A kolbász töltésének is megvan a maga módja. Mindig kis gombócokban, a lehető legtöbb levegőt kiszorítva tegyük a kolbászhúst a töltőbe, majd jól nyomkodjuk bele. Mielőtt a kolbásztöltő csövére felhúzzuk a belet, nyomjunk ki egy kis húst a töltőből a töltőcsőbe, így sokkal könnyebb és biztonságosabb a belet felhúzni. Annak érdekében, hogy a kolbászhús ne legyen túl vizes, nem érdemes megmosni a húst darálás előtt, hanem inkább csak tiszta ruhával töröljük át. Érdekesség, hogy a szalámi műbelet mindig töltés előtt, áztatás közben célszerű egy kis tűvel megszurkálni. Erre azért van szükség, hogy a húsban maradt levegő szabadon távozhasson. A kis lyukak miatt pedig nem kell aggódni, ugyanis a hús zsírtartalma majd kitölti azokat.
Tisztítás és tárolás
Disznóvágás során érdemes a hatékonyságra is ügyelni, hiszen ezen múlik, milyen gyorsan dolgozzuk fel az alapanyagokat. A kivéreztetés utáni fázisban történik meg a pörzsölés. Ehhez nem érdemes kést használni, inkább válasszunk egy nagy fémdörzsit, majd fejezzük be a bőr tisztítását síkár kefe használatával. Szintén az eredményes munkavégzést segíthetjük elő azzal, ha eszközeinket mindig ugyanazon a helyen tároljuk, és ügyelünk a tisztaságra. A böllérek azt ajánlják, hogy a szúráshoz használt eszközt azonnal tisztítsuk meg és tegyük el, ugyanis más munkafázisokban már speciális szerszámokat érdemes alkalmazni. A hentesmunkához szükséges kisebb eszközöket, ás vágószerszámokat tojástartóra helyezve tárolhatjuk a leginkább praktikusan, és figyeljünk arra, hogy mindig töröljük szárazra azokat. A profin végzett, apró trükköket sem nélkülöző böllér munkának köszönhetően a disznótor során minden zökkenőmentesen és gyorsan zajlik majd.
Kép forrása: https://hu.wikipedia.org/wiki/Kolb%C3%A1sz#/media/F%C3%A1jl:Embutiendo-chorizos-sandoval-de-la-reina.jpg